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皇藏峪的蘑菇鸡怎么做才正宗好吃

 皇藏峪蘑菇鸡是远近闻名的萧县传统名菜,也是地地道道的萧县农家菜,要用农家的土灶台和大铁锅,以木柴为燃料旺火烧煮,再以文火慢炖而成。

皇藏峪蘑菇鸡的做法及美味秘诀,怎么做正宗好吃

  今天咱就说说皇藏峪蘑菇鸡的做法及美味秘诀,让你了解萧县皇藏峪的蘑菇鸡怎么做才正宗好吃,足不出户就能品尝到美味的蘑菇鸡。

皇藏峪蘑菇鸡主料的选用

  烹制皇藏峪蘑菇鸡的两大主料就是本地土公鸡和皇藏峪野生蘑菇,这两大主料的选择也是大有讲究的。

  制作正宗的皇藏峪蘑菇鸡要选用真正山养的大红土公鸡,鸡龄要在三年左右,以红冠黑尾、羽毛油亮且气宇轩昂者为上品。

  皇藏峪蘑菇鸡这道菜的创始人是马立平老先生,最初,制作蘑菇鸡所用的大红土公鸡,都是由马老先生亲自喂养的。从雏鸡时就放在后山坡上散养,以觅食野草种籽或小虫为主,再搭配着喂食一些杂粮,待长至三年,成为成年大公鸡后方能入锅。

  制作蘑菇鸡所用的蘑菇是从皇藏峪山上采下来的野蘑菇,如何选择野生蘑菇也有特别有讲究的。首先,以刚采摘不久的新鲜野蘑菇入菜为最佳;其次,山上采下来的野蘑菇可分为红鲜蛾(也叫红胭菇,颜色发红)和土里崴(也叫土里埋,颜色发白)两种,两种蘑菇的外观虽然极为相似,但土里崴的口感则更为鲜嫩些。

皇藏峪蘑菇鸡的做法

  主料:现杀的大红土公鸡1只约1千克(这个重量指的是光鸡的净重),野生的鲜蘑菇200克。

  配菜:配菜可以选用适量的萝卜、土豆、青南瓜或粉条等食材,手上有什么或自己喜欢什么都可以当作配菜使用调料:盐3勺,生姜4片,鸡精半勺,十三香1勺,酱油2茶匙,草果2个,八角4个,香叶2片,桂皮少许,丁香1个,蒜瓣、花椒粒、干辣椒适量。

  准备工作:

  光鸡收拾干净以后再剁成核桃般大小的鸡块。野生鲜蘑菇洗净控水,如果用是干蘑菇就提前洗净泡发,并把泡蘑菇的水澄清留用。萝卜或土豆等配菜切块或切片,粉条则泡软。

  做法步骤:

  1、炒锅下油烧热后倒入生鸡块(正宗的山地散养土公鸡不需要飞水,直接生炒更加鲜香好吃),用大火把鸡块中的水气基本炒干(此时还可以加点料酒或黄酒,但萧县人做蘑菇鸡是不加料酒的)。

  2、等鸡块中的水气被基本炒干,能明显地闻到鸡肉的香味时,下入适量蒜瓣、4片生姜、1勺十三香、2个草果、4个八角、2片香叶、少许桂皮和1个丁香,再依个人口味放入适量的花椒粒和干辣椒,翻炒至鸡块均匀上色后,再继续翻炒至各种调味料的香味出来。

  3、倒入2茶匙酱油翻炒至鸡块均匀上色(也可以老抽和生抽混用),往锅里添加清水淹没鸡块,如果你用的蘑菇是干蘑菇,就用已经澄清的泡蘑菇的水代替清水。

  4、倒好水以后就把锅里大火烧开,然后放入盐、配菜及野蘑菇(配菜中如果有粉条要晚点加),煮40分钟后再转成大火收汁,汤汁快要收干时再放入半勺鸡精提升鲜味即可出锅。

补充说明:

  1、萧县本地人还是比较嗜好麻辣的,所以我们萧县人做蘑菇鸡,生姜、花椒和辣椒的用量都比较大。

  2、蘑菇鸡做好以后最好盛入大如脸盆的菜盆中上桌,因为蘑菇鸡本身就是地道的农家菜,用大盆端上餐桌吃起来才够味。

  3、制作蘑菇鸡一定要选用三年左右的土公鸡,这样的鸡做出来才会鲜美可口、筋道、有嚼劲、香味浓浓。

  4、如果用正宗的农家土灶台和大铁锅,再用木柴来烧制这道菜更加地道,用煤气灶烧出来的蘑菇鸡总感觉缺少点什么味道。

  5、出锅之前还可以撒上青椒段或青蒜苗段,如果撒上一把鲜花椒叶或鲜花椒,味道更好。

多说两句:

  正宗的蘑菇鸡其实还有一个贴饼子的过程,就是加水炖煮40分钟以后,再把饼子贴在大铁锅的四周,饼子的下端要略微浸入汤汁中一些。饼子贴好以后盖上锅盖,继续烧,等到饼子熟了就可以开吃了。

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